Cafés de spécialité:


La SCAE France, section française de l’association SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) qui agit pour la promotion de ces cafés de qualité à travers le monde, définit un café de spécialité comme étant :

« Les cafés de spécialité (ou cafés gourmets) se définissent comme des boissons haut de gamme à base de café auxquelles le consommateur (dans un marché précis et à un temps donné) attribue une qualité unique, un goût et un caractère distincts et supérieurs comparés à une boisson ordinaire à base de café. Cette boisson est préparée en utilisant des grains de café vert cultivés dans des zones précises, et en répondant aux standards les plus exigeants en matière de production, de traitement, de torréfaction, de conservation et de préparation. »

Le terme de café de spécialité est originaire des États-Unis où les cafés de qualité, via notamment les coffee shop, ont vu le jour depuis de nombreuses années : tout comme chez nos voisins britanniques et nos compatriotes scandinaves. Il y a tout juste quelques années que ces cafés d’exception sont arrivés en France avec ce que les professionnels du secteur appellent la « troisième vague » : autrement dit, la mouvance qui a permis d’élever le café à un produit d’exception ! Cette « troisième vague » a commencé approximativement en 2002, avec la montée en puissance des artisans-torréfacteurs et baristi qui ont su redonner au café ses lettres de noblesse, en valorisant la filière café dans son ensemble (du producteur à la tasse).


les cafés proposés au détail ou à la tasse:

Guatemala, Concepcion Buena Vista..


Don Bernardo Solano est le producteur de café de troisième génération de Concepción Buena Vista ; le quatrième est celui qui le gère actuellement. La famille passait les vacances scolaires à la ferme et ne se reposait pas forcément. Dès leur plus jeune âge, les enfants ont appris les concepts de base de la culture et du travail du café, une vertu que Don Bernardo a enseignée et inculquée à tous : "rien n'est gratuit, seul le travail avance".

L'histoire de la ferme a commencé avec Miguel Solano il y a environ 150 ans. À l'époque, c'était une parcelle où l'on cultivait des haricots, du maïs, du café et d'autres produits destinés à la consommation familiale. En grandissant, son fils Ramón Solano a eu l'opportunité de travailler dans une ferme de café plus établie. A la mort de Don Miguel, il reprend la parcelle et met en pratique les connaissances de la culture du café qu'il a acquises. À la mort de Don Ramón, la ferme, alors longue de 20 pâtés de maisons, a été héritée par ses quatre enfants. Don Bernardo, qui a étudié l'agronomie à Bárcenas et obtenu un diplôme en génie agricole de l'Université San Carlos du Guatemala, a décidé d'acheter sa part à ses frères, devenant ainsi l'unique propriétaire. À cette époque, il a pris la décision de se concentrer uniquement sur la culture du café.

Maintenant, la ferme est située dans le village d'El Sapito dans la ville de Patzaj de San Martín Jilotepeque, Chimaltenango. Il a une hauteur minimale de 1 600 mètres au-dessus du niveau de la mer et un maximum de 1 900. Il pousse Bourbon rouge et une mutation naturelle de Bourbon jaune, Caturra, Catuaí, Catimores et Anacafé-14 (lot d'essai). Les précipitations annuelles sont d'environ 850-1100 mm avec une humidité relative moyenne de 70 %. Le sol est riche en éléments nutritifs avec une forte teneur en chaux et en argile, diverses sources sillonnent la ferme et le climat est doux. Il compte 12 lots de production, San Joaquín étant le plus gros lot. La plupart des caféiers sont plantés "au soleil", avec seulement un ombrage temporaire, permettant l'établissement de racines solides et l'élimination précoce des buissons faibles. Le lot La Joya est le plus ancien, avec bourbon rouge et mutation naturelle de bourbon jaune. On y trouve des buissons de plus de 60 ans qui produisent du café et des bûches de plus de 150 ans. Ce lot possède le café le plus convoité par les acheteurs en raison des caractéristiques particulières du sol et, en plus, il se situe à 1 900 mètres d'altitude. Environ 60 % de Caturra, 30 % de Bourbon et 10 % d'autres variétés sont produites.

Cette année, c'est la première fois que ce processus naturel est mis en œuvre commercialement et ce fut toute une expérience ; beaucoup d'apprentissages et de frustrations qui montrent à quel point la vie d'un caféiculteur est difficile. De même, le projet "El Sapito" a été créé, qui consiste à réaliser des procédés anaérobies et lactiques dans une cuve de fermentation d'une capacité de 1 500 livres de cerises. Un séchoir solaire de type serre d'une capacité de séchage de 7 500 à 8 500 livres a également été construit simultanément.

L'objectif principal du projet est d'inclure ces expériences dans le concours "Cup of Excellence" qui se déroule en mai-juin. Les processus expérimentaux ont 2, 4 ou 6 jours de fermentation, selon la méthode, puis ils sont séchés dans les lits africains pendant environ 16-21 jours. Le séchage en terrasse prend environ 10 à 12 jours, selon le climat, ce qui réduit la capacité d'absorption des sucres des céréales par rapport aux plates-bandes africaines.



7,5 euros / 250g

Caractère: intense et gourmand

Répertoire aromatique: Eclats de cacao, noix, figues sèches, juteux, sucré

Observation olfactive: Chocolat, figues, raisins et fraises

Observation gustative: un café d'exception, intense et doux, gourmand et aromatique



Région De Production: Vallée d'Acatenango

Altitude: 1800 m

Terroir: Volcan

Variété Botanique: Bourbon rouge

Certification: Biologique

Période De Récolte: Décembre à mars

Méthode De Cueillette: Manuelle et sélective

Traitement: Anaérobie/naturelle

Séchage: Séchage sur patio

Répertoire: Intense, gourmand

Torréfaction: Moyenne

Intensité: 3/5

Grade: 88 /100

Ethiopie, Nekemte, Wallagga, Gidaamii (bio)..

Le terroir de Gidaamii, dans le Wallagga, est marqué par la présence de belles forêts d’altitude, au sein desquelles les paysans éthiopiens produisent du café depuis des décennies. L’usage de l’ombre pour une maturation lente des cerises et la richesse de la biodiversité offrent au café de ce terroir des arômes subtils. De plus, le café Gidaamii bénéficie d’une certification agriculture biologique.

Ce café Gidaamii, du nom du terroir où il est produit, est récolté sur les flancs de la montagne de Kuri. Cette montagne qui culmine à 2400 m d’altitude est située dans la région du Wallagga, à l’ouest de l’Éthiopie, à quelques kilomètres de la frontière du Soudan. Ce terroir est marqué par une grande richesse végétale et des forêts denses où les espèces endémiques se maintiennent encore. La culture du café, sous ces couverts arborés, est ici traditionnelle et perpétuée depuis plusieurs siècles. L’augmentation de la demande internationale a apporté plus d’ampleur à la caféiculture qui est aujourd’hui un pan essentiel de l’économie régionale. Les paysans éthiopiens maintiennent des savoir-faire agricoles anciens où le café est intégré à des systèmes de polyculture, sous ombrage, et selon une agriculture biologique. Le café Gidaamii, de la montagne de Kuri, est produit par Habtamu Fekadu Aga dont le grand-père avait commencé à cultiver du café sur ces terres fertiles en 1945. Habtamu représente la troisième génération de caféiculteur de sa famille. Il produit du café sur plus de 100 hectares dans le village de Kuri. Il complète ses propres lots par ceux de deux paysans et amis voisins : Zerihun Hora et Baca Ofgea, qui cultivent chacun environ 20 hectares supplémentaires. Habtamu Fekadu Aga, passionné par son métier, se donne pour mission de proposer de belles tasses, fleurons de sa région natale, produites dans le souci de maintenir les pratiques durables des agriculteurs du Wallagga.



7 euros / 250g

Caractère: Floral et fruité

Répertoire aromatique: « Des saveurs de fruits secs, de miel, d'épices douces. Un côté tropical. »

Observation olfactive: Une belle complexité aromatique »

Observation gustative: Une tasse à la fois florale et acidulée vous attend avec ce café. Vous allez apprécier sa finesse aromatique.


Région De Production: Nekemte, Wallagga, Gamoji

Altitude: 1800-2400m

Ferme: Habtamu Fekadu Aga, Zerihun Hora & Baca Ofgea

Terroir: Montagne

Variété Botanique: Heirloom

Certification: Biologique

Période De Récolte: Décembre à février

Méthode De Cueillette: Manuelle et sélective

Traitement: lavé

Séchage: séchés au soleil sur des lits d'Afrique

Répertoire: Floral et fruité

Torréfaction: moyen

Intensité: 3/5

Grade: 84/100

Inde, "Malabar moussonné", Karnataka, Côte de Malabar

Ce café provient de la région de Karnataka, au centre-ouest du pays. La côte de cette région fait partie de ce que l’on appelle la Côte de Malabar. Cette côte rassemble les districts indiens côtiers de la mer d’Arabie des régions de Goa, Karnataka, Kerala et Tamil Nadu. Le café provient uniquement de la région de Karnataka. Les caféiers plantés dans cette zone indienne bénéficient de conditions très spéciales. On ne les rencontre nulle part ailleurs. Chahutés par les vents marins, ce sont des plants robustes qui se nourrissent de minéraux divers, apportés par le sol et l’océan.

Le process « moussonné »?: Tout a commencé par un accident (comme souvent pour les découvertes !) De fin 1800 à début 1900, le café était traité sur place en process nature. Puis transporté jusqu’en Europe par cargos (via la route du cap de Bonne-Espérance). Le café était alors largement exposé aux embruns, et l’humidité ambiante permettait le développement de champignons. Ces derniers étaient quasiment invisibles à l’œil nu et étaient détruits lors de la torréfaction. Mais ils amenaient de fortes notes forestières que l’on ne retrouvait dans cette mesure chez aucun autre café. On peut retrouver ces notes de champignon sur d’autres cafés. Mais elles sont un défaut de fermentation qui altère les caractéristiques plus souhaitables. Il n’y a que pour le café Malabar Moussonné que l’on recherche spécifiquement à créer ces notes. C’est ce qui le rend tout à fait unique!

Comment fait-on un café malabar moussonné aujourd’hui ?: Vous imaginez bien qu’aujourd’hui, on ne met plus le café en bateau en espérant un développement fongique. On a donc cherché à reproduire ce phénomène, de manière contrôlée et donc stable (la stabilité permet d’assurer une tasse toujours similaire au fil du temps). On entrepose donc le café encore en cerise dans de gros entrepôts que l’on ouvre sur les côtés. Afin de laisser le vent des moussons et/ou de l’océan balayer le café. Cette humidité ambiante permet une fermentation différente, plus lente. Une fois le mucilage (la chaire) en majeur partie détaché du grain, on remet le café dans les entrepôts jusqu’à ce qu’il descende sous les 12% d’humidité (pourcentage à partir duquel il peut être préparé pour stockage, puis expédition). l’humidité ambiante allonge fortement le temps de séchage jusqu’aux 11/12% ciblés. Le temps que le café passe de 20% à 12% d’humidité les champignons ont le temps de se développer et imprégner de leur empreinte le café. On arrive ainsi à recréer in situ ce que pouvait traverser le café de Karnataka il y a plus de 100 ans, et avoir en tasse ces notes de sous-bois !

7 euros / 250g

Caractère: racé, Pas d'acidité.

Répertoire aromatique: boisé avec des notes d'épices et de poivre

Observation olfactive: Notes sauvages de cuir, d'épices…

Observation gustative: Surprenant avec une incroyable matière. La finale laisse exploser des arômes d’épices douces et d’herbes sauvages tout en douceur


Région De Production: Karnataka

Altitude: 1000-1600m

Ferme: Karnataka label

Terroir: Forêt

Variété Botanique: Cauvery, Catuai, SL9

Certification: N/A

Période De Récolte: Novembre À Février

Méthode De Cueillette: Manuelle et sélective

Traitement: Moussoné

Séchage: Naturel

Répertoire: Aromatique Epicé

Torréfaction: Blonde - Légère

Intensité: 2/5

Grade: 80/100

Mexique, Décaféiné, "Sueño", Santa Fé, Motozintla, Chiapas..

Ce café est cultivé au Sud du Mexique, sur le terroir de Motozintla, à 1200 mètres d'altitude. Le climat y est tempéré, avec des températures douces en hiver et plus chaudes en été. Le café est décaféiné à l'eau par Mountain Water Decaf de façon naturelle, sans procédé chimique ni solvant, afin de garantir une agréable sucrosité en bouche. Ce procédé permet de conserver toutes les molécules aromatiques et la qualité des arômes en tasse est totalement préservée.

La ferme Santa Fé se situe sur le terroir de Motozintla, au sud du Mexique et à 1200 mètres d'altitude. Le climat y est tempéré, avec des températures minimales de 18°C l'hiver et des températures maximales de 27°C en été. Cette ferme chargée d'histoire a vu le jour en 1855 par l'initiative d'une famille mexicaine. Elle était auparavant située en zone Guatemaltèque, car le Chiapas est devenu Mexicain en 1824.

Après de nombreuses années dans le secteur bancaire, Jorge Arreola Nava s'est lancé dans l'aventure du café en 2009. Tout d'abord en tant qu'exportateur. Il dirige aujourd'hui la finca Santa Fé, il gère la partie administrative mais aussi la production et la supervision des méthodes de culture biologique.


Ce café décaféiné à l'eau est issu d'un partenariat de plusieurs années avec la société mexicaine Descamex qui possède une longue expérience dans le processus de décaféination puisque ce fut la première entreprise latino-américaine à utiliser ce procédé en 1983.

La décaféination à l'eau n'implique aucun solvant, mais un principe d'osmose : le grain de café est composé de 74% de composants non solubles, de 25% de composants aromatiques solubles et de 1,20% de caféine. La décaféination à l'eau agit sur ces 2 derniers.


7 euros / 250g

Caractère: Un café harmonieux et équilibré décaféiné à l'eau. Une tasse gourmande aux légères notes épicées en fin de bouche.

Répertoire aromatique: Une agréable sucrosité et longueur en bouche.

Observation olfactive: Café rond et sucré aux notes de fruits secs

Observation gustative: « Un bon déca avec des notes gourmandes de noisette, d'amande grillé et de sucre de canne. L'acidité est peu marqué et le corps est léger. La longueur en bouche est courte et douce. »


Région De Production: Chiapas, Motozintla

Altitude: 1200 - 1320 m

Ferme: Jorge Arreola Nava

Terroir: Montagneux

Variété Botanique: Catimor , Caturra rouge , Sarchimor , Costa Rica

Période De Récolte: Août à décembre

Méthode De Cueillette: Manuelle et sélective

Traitement: Lavé - Décaféiné à l'eau? Mountain Water

Séchage: Sur patios et séchoir mécanique

Répertoire: Aromatique, fruité

Doux

Torréfaction: Robe de moine

Intensité: 2/5

Grade: NA

Le café du moment..

Mai 2022:

Ethiopie, Yrgacheffe, Idido, Gedeo..

Caractère: Vif, il offre des notes très fines et fruitées avec des notes d'agrumes. En dégustation, une attaque très délicate, douce et fruitée, allant vers des notes citronnées et d’agrumes. Il présente également une fine longueur en bouche citronnée.

Répertoire aromatique: Des notes de gingembre, un profil floral, jasmin, fleur d'oranger et fleur de café.

Observation olfactive: Ce café offre un parfum suave et fruité

Observation gustative: Floral, fruité, très aromatique


Région De Production: Idido

Altitude: 1960 m

Ferme: DWD

Terroir: Montagneux et volcanique

Variété Botanique: Heirloom

Certification: Biologique

Période De Récolte: Novembre à janvier

Méthode De Cueillette: Manuelle et sélective

Traitement: Lavé

Séchage: Sur lits africains

Torréfaction: Moyenne

Intensité: 4/5

Grade: 85 /100



Salvador, "El Cuto", bio..

Caractère: Beaucoup de corps, rond, crémeux avec une acidité douce et équilibré. une belle longueur en bouche.

Répertoire aromatique: Caramel, Citron, Noix et Chocolat au lait

Observation olfactive: Au nez, la mouture est agréable sur des arômes de caramel, de citron, de chocolat au lait et de noix.

Observation gustative: Une belle complexité aromatique pour ce café de terroir : des notes de noisette, de caramel et de bergamote idéalement pour espresso et italienne.


Région De Production: Volcan Del Chingo, El Paste

Altitude: 1200 - 1400 m

Ferme: Susana & Samuel Vargas et Angel Barrera

Terroir: Volcan

Variété Botanique: Bourbon rouge , Pacas

Certification: Biologique

Période De Récolte: Décembre à février

Méthode De Cueillette: Manuelle et sélective

Traitement: Lavé

Séchage: Séchage sur patio

Répertoire: Un café polyvalent, gourmand

Torréfaction: Moyenne

Intensité: 3/5

Grade: 86 /100




Avril 2022:

Colombie, "Strawberry", Narino est..

Caractère: Strawberry offre des notes complexes de fruits et de baies rouges, des saveurs sucrées de sucre brun et une belle acidité citrique. Doux et complexe à la fois !

Répertoire aromatique: Des notes de chocolat au lait, de baies rouges et d’amandes grillées.

Observation olfactive: notes d'amandes geillées

Observation gustative: racé, gourmand


Région De Production: Narino

Altitude: 1500-2000 m

Ferme: Coopérative

Terroir: Montagneux et volcanique

Variété Botanique: Caturra rouge , Castillo , Colombia , Cenicafe

Certification: Biologique

Période De Récolte: Mai à juillet

Méthode De Cueillette: Manuelle et sélective

Traitement: Lavé & honey

Séchage: Sous serres et en séchoir mécanique

Torréfaction: Moyenne

Intensité: 3/5

Grade: 80+ /100


Mars 2022:

Congo, Bonobo, Kivu, bio

Caractère: Le parfait équilibre entre puissance et vivacité. Le cœur fruité laisse place à la rondeur du caramel et du pain d’épice. Belle persistance.

Répertoire aromatique: « Un profil de tasse végétal, caramel et citronné puis une finale en bouche plus chocolatée. »

Observation olfactive: notes boisées

Observation gustative: racé, gourmand


Région De Production: Parc national des Virunga

Altitude: 1500-2000 m

Ferme: Kakondo

Terroir: Montagneux et volcanique

Variété Botanique: Bourbon / Kent

Certification: Biologique

Période De Récolte: Mai à septembre

Méthode De Cueillette: Manuelle et sélective

Traitement: Lavé

Séchage: Séchage sur lits africains

Torréfaction: Moyenne

Intensité: 3/5

Grade: 80+ /100


Février 2022:

Ethiopie, "Duromina cop ", Agaro, Jimma (bio)..

Caractère: Vif, Belle acidité, très bonne longueur en bouche

Répertoire aromatique: « Des notes de tabac frais et des saveurs fruitées. »

Observation olfactive: fruitée

Observation gustative: Une attaque sur le citron jaune suivie d'arômes de thé noir et de tabac frais, puis une finale sur le fruit, avec des notes d'abricot et de pêche


Région De Production: Jimma, Agaro

Altitude: 1900-2100m

Ferme: Duromina

Terroir: Montagne

Variété Botanique: 100% Arabica, Heirloom

Certification: Biologique

Période De Récolte: Décembre à janvier

Méthode De Cueillette: Manuelle et sélective

Traitement: lavé

Séchage: séchés au soleil sur des lits d'Afrique

Répertoire: Floral

Torréfaction: moyen-foncé

Grade: 90/100


Rwanda, "Titus", Nyamagabe, Province du sud..

Caractère: Un corps rond et structuré. Une note fraîche et gourmand avec un arôme puissant.

Répertoire aromatique: Des notes raffinées et fruitées avec une attaque autour des agrumes qui glisse délicatement vers la vanille, le raisin blanc et le chocolat.

Observation olfactive: « Des notes beurrées, caramel et vanille »

Observation gustative: Liquoreux et gourmand


Région De Production: Cyangugu , Nyamagabe, Province du sud

Altitude: 1800 m

Ferme: Coopérative Nyamagabe (+ de 100 fermes)

Terroir: Volcanique

Variété Botanique: Bourbon rouge

Certification: Biologique

Période De Récolte: Juin à septembre

Méthode De Cueillette: Manuelle et sélective

Traitement: Lavé

Séchage: Séchage sur lits africains

Répertoire: Gourmand

Torréfaction: Moyenne (robe de moine)

Intensité: 3/5

Grade: 86 /100


Janvier 2022:

Panama, Baru Black Mountain..

Caractère: La force de ce café réside dans l'équilibre des arômes et de son corps. Une texture riche et crémeuse autour de notes de framboises, de raisins et d'abricot.

Répertoire aromatique: Café équilibré à la grande complexité aromatique: Cacahuètes, Floral, Fruit de la passion & Miel, caramel en fin de bouche

Observation olfactive: des notes d'amande, de chocolat et de pêche.

Observation gustative: Un bonheur fort cacaoté, avec des nuances fruité, céréale…On a beaucoup de force en début de bouche, avec un café épais avec une texture et un goût cacao amer, ensuite il laisse apparaître les autres nuances de saveurs, fuités avec une belle et bonne acidité…


Région De Production: Baru Volcano, Chiriqui

Altitude: 1300m-1500m

Ferme: Baru Black Mountain, Pedro Rodriguez Escribano

Terroir: Volcanique

Variété Botanique: 50% Caturra, 50 % Catuaï

Certification: Biologique

Période De Récolte: Décembre à mars

Méthode De Cueillette: Manuelle et sélective

Traitement: Lavé

Séchage: Séchage sur lits africains

Répertoire: Gourmand

Torréfaction: Moyenne (robe de moine)

Intensité: 2/5

Grade: 86 /100

Décembre 2021:

Honduras, Clave de sol, Marcala, Montecillos..

Caractère: Une tasse gourmande et fruitée, au profil de "grenadine"

Répertoire aromatique: Des arômes d'abricot, de miel, de chocolat, d'abricot, de pêche, de vanille, de caramel et de miel.

Observation olfactive: Fruité et gourmand

Observation gustative: « Ce café vous offre une belle sucrosité et un profil aromatique qui fait penser à la grenadine. Vous allez être surpris par son attaque fruitée et acidulée aux notes de mûre. »


Autres particularités:

Une productrice passionnée, qui travaille en agriculture biologique dans une volonté de respect de la nature et du patrimoine unique de son terroir

Un process nature, utilisant très peu d'eau et participant à la sucrosité exceptionnelle de la tasse


Appellation: Café de Terroir: Un café de qualité reconnu pour la typicité de son terroir

Région De Production: Marcala, Montecillo, Sud ouest du Honduras

Altitude: 1300 mètres

Ferme : Miriam Elisabeth Perez (Betty), Clave de sol

Terroir : Montagneux

Variété Botanique: Arabica Bourbon Rouge, Arabica Catuai, Typica

Certification: Biologique

Période De Récolte: Décembre à Mars

Méthode De Cueillette: Manuelle et sélective

Traitement: Lavé, "Honey"

Séchage: Sur lits africains sous serres

Répertoire: Gourmand, fruité

Intensité: 3/5

Torréfaction: Torréfaction : Claire

Grade: 86.5

Novembre 2021:

Cameroun, "Frère du Noun", Sud ouest, Bafoussam..

Caractère: Café équilibré, sur des notes de chocolat et de sucre brun caramélisé. Persistant en bouche, il accompagnera parfaitement vos fins de repas.

Répertoire aromatique: Fruité

Observation olfactive: Fruité et gourmand

Observation gustative: « Nez floral et épicé. Un café très expressif en bouche avec des arômes équilibrés autour de notes de raisin, de chocolat et de caramel. »


Région De Production: Noun, Bafoussam, sud ouest Cameroun

Altitude: 1150 mètres

Ferme : Jacques et Patrick DESPLACES

Terroir : Valloné, volcanique

Variété Botanique: Java

Certification:

Période De Récolte: Octobre à Janvier

Méthode De Cueillette: Manuelle et sélective

Traitement: Lavé, "Fully washed"

Séchage: Sur lits africains

Répertoire: Gourmand, fruité

Intensité: 4/5

Torréfaction: Torréfaction : Moyenne

Grade: 83


Mexique, "Nahua"..

Caractère: Suave et gourmand.

Répertoire aromatique: des notes de cèdre, d’amande, de bois, de caramel, de citron et de chocolat

Observation olfactive: grande rondeur, Notes de fruits à coques très présentes.

Observation gustative: Un nez parfumé, sur des arômes fruités et gourmands. Une belle vivacité sur le fruit, qui laisse peu à peu la place à des notes plus gourmandes et chocolatées, apportant de la douceur à ce café. Une texture onctueuse pour une belle longueur en bouche.


Région De Production: Puebla - Etat De Veracruz – Nahua

Altitude: 1200-1500 mètres

Ferme :

Terroir : Montagne

Variété Botanique: Blend de variétés

Certification:

Période De Récolte: Novembre à Mai

Méthode De Cueillette: Manuelle et sélective

Traitement: honey

Séchage : Séchés sur patios 10 à 16 jours

Répertoire: Rond, cacaoté

Torréfaction: Torréfaction : Moyenne

Grade: 83+

Octobre 2021:

Guatemala, "La Mochilita", Huehuetenango, La Libertad..

Caractère: rond, équilibré, belle amertume

Répertoire aromatique: notes de cacao et épices

Observation olfactive: grande rondeur, cacao très présent

Observation gustative: Un café avec une très belle intensité aromatique. Son nez gourmand à souhait et sa texture crémeuse en font notre champion pour un réveil en douceur


Région De Production: La Libertad, Huehuetenango

Altitude: 1300-1700 mètres

Ferme : Vides 58

Terroir : Volcanique

Variété Botanique: 100% Arabica, Bourbon rouge, Caturra rouge

Certification: En cours de certification biologique

Période De Récolte: Décembre à avril

Méthode De Cueillette: Manuelle et sélective

Traitement: lavé

Séchage : Séchés sur patios 10 à 16 jours

Répertoire: Rond, cacaoté

Torréfaction: Torréfaction : Moyenne

Grade:

Septembre 2021:

Indonésie, "Shere Khan", Sumatra..

Caractère: Café au nez fruité et épicé

Répertoire aromatique: Gourmand

Observation olfactive: Des notes de tabac frais, de clous de girofle et de vanille, de beurre. Corps rond et sirupeux

Observation gustative: En bouche, la tasse est très typée et complexe. L'attaque est vive et fruitée. Puis se développent des notes de gousse de vanille, de cuir et de cacao.


Région De Production: Ile de Sumatra, Gayo

Altitude: , 1200 - 1500 m

Ferme: Ketiara

Terroir: Montagne et forêt tropical

Variété Botanique: 100% Arabica, Catimor, Typica

Période De Récolte: Septembre à novembre

Méthode De Cueillette: Manuelle et sélective

Traitement: Semi-lavé et wet hulled e

Séchage: Sur lit africain sous serres

Répertoire: Aromatique Epicé

Torréfaction: Moyenne (Robe De Moine)

Grade: 83/100


Aout 2021:

Ouganda, "Mon cherry"..

Caractère: Intense, gourmand, généreux

Répertoire aromatique: « Des notes d'ananas, de malt, de prune, de mangue. Un profil fruité et vineux. »

Observation olfactive: fruit de la passion, mangue, pomme, poire, chocolat noir

Observation gustative: Un café gourmand, fruité et intense. Explosif en bouche. Des notes de moult de raisons sur la longueur en font un café étonnant !


Région De Production: Rwenzori

Altitude: 1500-1800m

Ferme: Bukonzo

Terroir: Montagne

Variété Botanique: 100% Arabica, SL28 - SL14

Période De Récolte: Septembre à novembre

Méthode De Cueillette: Manuelle et sélective

Traitement: Moussoné

Séchage: Naturel, lit africain

Répertoire: Aromatique Epicé

Torréfaction: Moyenne (Robe De Moine)

Crible/Grade: AA

Grade: 83+/100



Juillet 2021:

Colombie, "Pimkie"..

Caractère:

Répertoire aromatique:

Observation olfactive:

Observation gustative:


Région De Production:

Altitude: ,

Ferme:

Terroir:

Variété Botanique:

Certification:

Période De Récolte:

Méthode De Cueillette:

Traitement:

Séchage:

Répertoire:

Torréfaction:

Crible/Grade:

Grade:


Guatemala, Finca El Aceituno, Celeste Fumagalli

Celeste Fumagalli dirige Gold Grains Coffee aux côtés de son mari, Roberto Recinos, avec qui elle partage sa grande passion pour le café. Leur ferme, El Aceituno, a été transmise par le père de Celeste, José Adolfo Fumagalli Saravia. Lorsque son père a acheté le terrain, il n'y avait pas de caféiers plantés, juste quelques arbres fruitiers et un bel olivier. Cet arbre a été baptisé par les Espagnols sous le nom d'Aceituno, d'où son père a tiré le nom de la ferme.


El Aceituno est situé à 1200-1400 mètres d'altitude dans le sud-est de Jutiapa, au Guatemala, près de la côte Pacifique. La haute altitude de notre ferme, associée aux vents océaniques rafraîchissants, crée un climat unique, parfait pour la culture de café à grains strictement durs de haute qualité. Celeste expérimente constamment différentes variétés de plantes et techniques de production dans l'espoir d'améliorer continuellement son processus pour produire les meilleurs cafés possibles.


Celeste souligne que tout commence par la sélection des meilleures graines. Elle met alors en place un plan de gestion agricole intensif et des routines de récolte strictes où les cerises sont sélectionnées à leur pleine maturité. Son objectif est la perfection et les cerises sont donc soumises à des mesures de contrôle de qualité strictes au moulin humide ainsi qu'à un module de traitement par lots innovant pour maintenir la traçabilité de chaque lot.


Par-dessus tout, le café Gold Grains donne la priorité à l'innovation, à la conservation et à la communauté. Celeste croit qu'il existe toujours une façon plus écologique et novatrice d'améliorer à la fois la qualité de son café de spécialité et de dynamiser sa communauté locale. En restant ancrée dans ses valeurs d'intégrité, de productivité et de travail d'équipe, elle vise à créer un environnement de travail équitable sans tolérance pour la discrimination.

Depuis toute petite, Céleste a grandi aux côtés des caféiers. Celeste se souvient d'avoir planté des caféiers avec son père dès l'âge de quatre ans. Il lui a expliqué l'importance de leur ferme familiale et depuis lors, le parcours de sa vie dans l'industrie du café a commencé. Son père lui a appris à prendre soin de la nature, à aimer la terre et à continuer à cultiver du café.


Celeste dit que son amour pour le café est dû à son père. Il a laissé à sa famille un excellent exemple de ce que signifie être un travailleur acharné. Grâce à ses enseignements, elle est devenue une femme dédiée au café de spécialité avec une famille qui partage sa passion. Celeste a un mari aimant, Roberto Recinos, et trois fils, José, Juanito et Nico, qui lui apportent toujours leur soutien inconditionnel.


En janvier 2007, le père de Celeste est décédé et elle a repris El Aceituno. Six ans plus tard, en 2013, un intermédiaire de confiance a obtenu sa récolte et n'a jamais payé. La famille de Celeste s'est retrouvée dans une position difficile car elle dépendait fortement des revenus de la récolte pour vivre.


Avec courage et beaucoup de foi, Celeste a fait la promesse qu'elle prendrait le contrôle total de son processus de production. Elle a demandé des prêts pour continuer à fonctionner et en août 2013, elle a fondé Gold Grains. Cette même année, Celeste a construit le premier moulin humide à Conguaco, Jutiapa. La plupart des machines ont été fabriquées par son père et avec quelques modifications et quelques travaux d'entretien, ils ont continué à fonctionner.


Celeste pense maintenant que c'est à elle et à son mari de transmettre leurs connaissances de l'industrie du café aux générations futures et d'inculquer à leurs enfants la même passion pour le café que son père l'a fait pour elle. Pendant son temps libre, Celeste aime les emmener se promener autour d'El Aceituno et leur permettre de goûter et de sentir les cafés. Elle espère qu'un jour ses fils voudront perpétuer l'héritage de notre famille dans le café.

Celeste s'engage à soutenir sa communauté locale en autonomisant les femmes et les enfants et en soutenant la mise en œuvre de pratiques agricoles durables.


Se concentrer sur les générations futures : Coffee Kindergarten et Coffee Camp


Avec le parrainage d'Illy Café et le soutien de Funcafe, Celeste a mis en place cette année Coffee Kindergarten et Coffee Camp. L'objectif principal de ces programmes est de contribuer progressivement à la prévention et à la réduction du travail des enfants dans l'agro-industrie du café. De plus, son espoir est d'inspirer les générations futures avec les enseignements de l'industrie du café.


En ce moment, Gold Grains propose Coffee Kindergarten et Coffee Camp aux jeunes étudiants et aux enfants de leurs employés. Le calendrier de ces programmes est pendant la récolte, afin que les parents puissent laisser leurs enfants à l'école de la ferme pendant qu'ils travaillent. De cette façon, les enfants peuvent s'amuser en découvrant l'industrie du café en adhérant à des directives strictes pour prévenir le Covid-19. Les enfants de la région n'ont pas eu accès à l'éducation tout au long de 2020 et n'ont toujours pas commencé les cours en personne. Cela a mis beaucoup de stress sur les familles que Celeste espère atténuer grâce à notre programme. De plus, Coffee Camp a aidé à lutter contre la malnutrition chez les enfants grâce à la distribution de collations nutritionnelles à chaque réunion.


Malgré les épreuves endurées tout au long de la dernière année, Celeste est heureuse d'avoir terminé avec succès le programme. En mars, elle a organisé une cérémonie de remise des diplômes où chaque élève a reçu un diplôme approuvé par le ministère de l'Éducation. Elle a également reconnu les trois meilleurs étudiants de chaque programme. C'est son espoir d'invoquer la même passion pour le café chez les jeunes enfants de notre communauté et de leur montrer à quoi ressemble une carrière dans le café.

Celeste est fière de s'être associée à l'association Women in Coffee pour fournir à la fois des panneaux solaires et des filtres à eau aux femmes travaillant dans l'industrie du café. Étant elle-même agricultrice, Celeste comprend l'importance de fournir aux femmes les ressources dont elles ont besoin pour réussir. Elle comprend également l'importance de soutenir des ressources durables qui auront à la fois un effet durable et profiteront à l'environnement. Ces panneaux solaires et filtres à eau continueront d'aider ces femmes à l'avenir et Celeste se réjouit de continuer à aider les femmes entrepreneurs à atteindre des ressources respectueuses de l'environnement pour leur processus de production.


Innovation & Préservation


Celeste donne la priorité à l'amélioration continue de la qualité de son café et de son processus de production grâce à des techniques innovantes et à des pratiques respectueuses de l'environnement. Pour elle, l'innovation et la conservation vont de pair car les pratiques agricoles qu'elle utilise sont orientées vers la durabilité. L'objectif principal de Celeste est de réduire au maximum les déchets et de donner la priorité à l'environnement.


Un moulin humide écologique fait partie de son innovation car les techniques qu'elle utilise pour recycler l'eau à travers des réservoirs et des pompes réduisent considérablement l'impact environnemental. Celeste possède le seul moulin humide situé à Conguaco, Jutiapa, et est fier de figurer parmi les moulins humides ayant le plus faible impact environnemental au Guatemala. Pour Celeste, l'eau est un élément vital et c'est donc la mission de Gold Grains Coffee de faire tout ce qui est en son pouvoir pour économiser les ressources en eau. En recyclant l'eau dans le processus de dépulpage, ils parviennent à réduire la quantité totale d'eau utilisée, en n'utilisant que de l'eau propre pour le lavage. L'eau résiduelle produite lors des étapes de fermentation et de lavage de la production de café est souvent appelée « eau de miel ». L'eau de miel peut polluer les sources d'eau locales si elle n'est pas traitée correctement. Par conséquent, ils traitent soigneusement cette eau avec CAL et l'utilisent pour irriguer les prairies qui fournissent une excellente nutrition pour le bétail. Une combinaison de fumier et de pulpe compostée crée ensuite leur engrais organique, régénérant le sol existant et entraînant un meilleur rendement des cultures.

El Aceituno abrite de nombreuses espèces indigènes qui cherchent refuge à l'ombre de nos caféiers. Par conséquent, Celeste est très soucieuse d'entretenir la forêt dans laquelle la ferme est entourée et de protéger la faune. Le reboisement est un domaine important pour ses efforts de conservation. Dans les domaines de la taille du café et de la rénovation des plantes, elle a diversifié l'ombre avec White Mahogany, Matilisguate et Gravilea. Dans de nouvelles zones, des projets de systèmes agroforestiers ont été initiés avec l'INAB (Institut National des Forêts), respectant ainsi les engagements environnementaux. La chasse et l'exploitation forestière illégale sont strictement interdites et elle surveille constamment le bien-être des espèces indigènes.


En plus des pratiques innovantes de Celeste en matière de conservation, elle est également enthousiaste à l'idée d'innover ses gammes de produits en expérimentant diverses plantes de café.


La région est du Guatemala, inventée New Oriente par Guatemalan Coffees, est reconnue pour produire des cafés équilibrés avec du corps et des notes de chocolat. Les notes florales et fruitées sont généralement les profils des cafés africains, mais avec l'introduction de différentes variétés à El Aceituno, Celeste atteint des profils plus exotiques. Elle aime expérimenter les fermentations et les processus pour obtenir un plus large éventail de saveurs et d'arômes que recherchent ceux qui aiment le café de spécialité.


Actuellement, certaines variétés différentes que nous cultivons comprennent le Bourbon rouge, le catuai rouge et jaune, l'Anacafe14 et l'Obata. De plus, dans le jardin sont cultivées : Marsellesa, Obata, Pacamara, Maragogype, Parainema, Tupi, Pink Bourbon, Geisha et Purpuracea.


Bien sûr, l'innovation comporte ses risques et certaines variétés exotiques sont difficiles à cultiver. C'est pourquoi la ferme de Celeste plante un jardin de variétés depuis quelques années et étudie les caractéristiques suivantes : le comportement de chaque plante, son adaptabilité au microclimat, sa résistance aux maladies, sa productivité et sa qualité en tasse.


C'est plus que du café


Pour Celeste et son équipe chez Gold Grains, c'est plus que du café. Son soutien communautaire, son innovation et sa conservation. La passion de Celeste pour le café est évidente dans tout ce qu'elle fait et son engagement à transmettre ses connaissances à la prochaine génération est admiré de tous. En gérant sa propre ferme, elle comprend les difficultés rencontrées et s'est donc donné pour mission de soutenir d'autres agricultrices de la région par la promotion de pratiques durables. Qu'il s'agisse de son café ou de sa communauté, Celeste se concentre sur l'amélioration continue et continuera de perturber positivement l'industrie du café de spécialité.



7 euros / 250g

Caractère: Una attaque cacaotée avec une belle amertume, une belle longuur sur des notes de raison et de noisette

Répertoire aromatique: gourmand


Observation olfactive: Cacao, noisette

Observation gustative: intense


Région De Production: Aldea El Bran, Conguaco, Jutiapa

Altitude: 1200-1400 m

Ferme: Cooperativa Integral Agrícola El Mirador de Oriente R. L.

Terroir: Montagneux et volcanique

Variété Botanique: Borbon, Catuai, CR95, Anacafé 14; Obata, Tupi, Marcelleza, Borbon rosado, Geisha

Période De Récolte: décembre à Janvier

Méthode De Cueillette: Manuelle et sélective

Traitement: Fermentation lavée, naturelle, anaérobie et prolongée

Séchage: Sur patios

Torréfaction: Moyenne

Intensité: 5/5

Grade: NA