les cafés, au détail et à la tasse:
« Les cafés de spécialité (ou cafés gourmets) se définissent comme des boissons haut de gamme à base de café auxquelles le consommateur (dans un marché précis et à un temps donné) attribue une qualité unique, un goût et un caractère distincts et supérieurs comparés à une boisson ordinaire à base de café. Cette boisson est préparée en utilisant des grains de café vert cultivés dans des zones précises, et en répondant aux standards les plus exigeants en matière de production, de traitement, de torréfaction, de conservation et de préparation. »
Le terme de café de spécialité est originaire des États-Unis où les cafés de qualité, via notamment les coffee shop, ont vu le jour depuis de nombreuses années : tout comme chez nos voisins britanniques et nos compatriotes scandinaves. Il y a tout juste quelques années que ces cafés d’exception sont arrivés en France avec ce que les professionnels du secteur appellent la « troisième vague » : autrement dit, la mouvance qui a permis d’élever le café à un produit d’exception ! Cette « troisième vague » a commencé approximativement en 2002, avec la montée en puissance des artisans-torréfacteurs et baristi qui ont su redonner au café ses lettres de noblesse, en valorisant la filière café dans son ensemble (du producteur à la tasse).
Le fruité.. 7 euros/250g
Caractère: Floral et fruité.
Répertoire aromatique: Des saveurs de fruits secs, de miel, d'épices douces. Un côté tropical.
Origine: Ce café, collecté à l’ouest de l’Éthiopie en appellation Nekemte, porte le nom de la cafetière en terre cuite, la « jebena », qui sert depuis des générations à faire le café de façon traditionnelle sur les hauts plateaux éthiopiens. Ce café est collecté auprès de petits paysans et mis sur le marché international par la bourse du café à Addis Abeba, l’Ethiopian Commodity Exchange (ECX).
Région De Production: Nekemte, Wallagga, Gamoji
Altitude: 1800-2400m
Ferme: Habtamu Fekadu Aga, Zerihun Hora & Baca Ofgea
Terroir: Montagne
Variété Botanique: Heirloom
Certification: Biologique
Période De Récolte: Décembre à février
Méthode De Cueillette: Manuelle et sélective
Traitement: Lavé
Séchage: Sur lits africains
Torréfaction: Moyenne
Intensité: 3/5
Score: 84/100
Le gourmand.. 7 euros/250g
Caractère: Gourmand, crémeux.
Répertoire aromatique: Notes de citron, caramel et chocolat.
Origine: Le café de la ferme Isabel est un café biologique, cultivé et traité sans l'utilisation de produits chimiques. Cette culture qui fait appel à des processus naturels est plus exigeante mais est considérée comme indispensable par la famille afin de contribuer à préserver la pureté et la propreté des sols et des sources d'eau pour les générations futures.
Région De Production: Santa Rosa
Altitude: 1100-1300 m
Ferme: Finca Santa Isabel
Terroir: Volcanique
Variété Botanique: Sarchimor
Certification: Biologique
Période De Récolte: Novembre à Avril
Méthode De Cueillette: Manuelle et sélective
Traitement: Lavé
Séchage: Sur patios
Torréfaction: Moyenne
Intensité: 3/5
Score: 86
L'atypique.. 7 euros/250g
Caractère: Racé, Pas d'acidité.
Répertoire aromatique: Boisé avec des notes d'épices et de poivre.
Origine: Le Malabar Moussonné est un type de café produit par la côte de Malabar en Inde. Il a été conservé après récolte, pendant la saison de la mousson, dans des entrepôts ouverts, s'imprégnant ainsi de l'humidité ambiante, avant d'être séché
Région De Production: Karnataka
Altitude: 1000-1600m
Ferme: Karnataka label
Terroir: Forêt
Variété Botanique: Cauvery, Catuai, SL9
Certification: N/A
Période De Récolte: Novembre à Février
Méthode De Cueillette: Manuelle et sélective
Traitement: Moussoné
Séchage: Naturel
Torréfaction: Blonde - Légère
Intensité: 2/5
Score: 80/100
Le café du moment..
7 euros/250g
Caractère: Gourmand, équilibré
Répertoire aromatique: on découvre un café doux, avec des notes de fruits à coque et chocolat avec une attaque douce, évoluant vers un café équilibré, suave, légèrement fruité et épicé. Une finale chocolatée.
Origine: Roots, un regroupement de petits producteurs. Le réseau Roots a été créé en 2012 avec 179 producteurs. Aujourd’hui, le réseau regroupe 1 590 agriculteurs sur une surface agricole de 1 264,6 hectares au total. Ce regroupement propose des volumes réguliers de café certifié de haute altitude provenant du district d'Okapa, dans la province des Eastern Highlands.
Région De Production: Okapa, Eastern highlands
Altitude: 1900-2000 m
Ferme: Roots
Terroir: Vallée d'altitude
Variété Botanique: Arusha, Typica, Mundo Novo Certification: Biologique
Période De Récolte: Mai à Septembre
Méthode De Cueillette: Manuelle et sélective
Traitement: Lavé
Séchage: Sur patios
Torréfaction: Moyenne
Intensité: 2/5
Score: 83/100
Caractère: Gourmand, fruité
Répertoire aromatique: Caramel, amandes grillées, clémentine
Origine: Tout droit venu du terroir de Limmu Kossa près du village de Wolensu, ce café nature est produit par Genet Seifu. Elle cultive sur 100 hectares les variétés 74110, 74140 et 74145 sous couvert forestier. Genet emploie sur sa ferme 14 salariés à temps plein et jusqu'à 200 pendant le pic de la récolte. Ce café est décaféiné par Descafecol. La décaféination au CO2 implique de pousser à haute pression (de 250 à 300 fois plus élevée que la pression atmosphérique) du dioxyde de carbone liquide dans une chambre contenant les grains verts humidifiés. Le dioxyde de carbone tel qu’employé a une densité semblable à celle d'un liquide, mais sa viscosité et sa diffusivité sont similaires à celles d'un gaz. Les particules de caféine sont retirées au contact du CO2, lequel est, par la suite, filtré, redevient à l’état gazeux et est recyclé. Moins courante que les deux autres méthodes, la décaféination au CO2 est plus coûteuse, mais offre d’excellents rendements (de 96 % à 98 % de la caféine est extirpée). Avec cette méthode, les composés aromatiques sont bien conservés. Son profil est donc plus similaire à celui de son homologue caféiné.
Région De Production: Limmu Kossa
Altitude: 1800-20000 m
Ferme: Genet Seifu
Terroir: Montagneux
Variété Botanique: Heirloom
Certification: N/A
Période De Récolte: Novembre à janvier
Méthode De Cueillette: Manuelle et sélective
Traitement: nature, Décaféiné au CO2
Séchage: Sur lits africains
Torréfaction: Robe de moine
Intensité: 3/5
Score: N/A