« Les cafés de spécialité (ou cafés gourmets) se définissent comme des boissons haut de gamme à base de café auxquelles le consommateur (dans un marché précis et à un temps donné) attribue une qualité unique, un goût et un caractère distincts et supérieurs comparés à une boisson ordinaire à base de café. Cette boisson est préparée en utilisant des grains de café vert cultivés dans des zones précises, et en répondant aux standards les plus exigeants en matière de production, de traitement, de torréfaction, de conservation et de préparation. »

Le terme de café de spécialité est originaire des États-Unis où les cafés de qualité, via notamment les coffee shop, ont vu le jour depuis de nombreuses années : tout comme chez nos voisins britanniques et nos compatriotes scandinaves. Il y a tout juste quelques années que ces cafés d’exception sont arrivés en France avec ce que les professionnels du secteur appellent la « troisième vague » : autrement dit, la mouvance qui a permis d’élever le café à un produit d’exception ! Cette « troisième vague » a commencé approximativement en 2002, avec la montée en puissance des artisans-torréfacteurs et baristi qui ont su redonner au café ses lettres de noblesse, en valorisant la filière café dans son ensemble (du producteur à la tasse).